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15 September 2015

Besser Riechen und Schmecken!

Geschmackserlebnis schenkt Lebensfreude 

Die Sinneseindrücke beim Essen entstehen in der Nase und auf der Zunge. Die feinen Aromen nimmt man nur über die Nase wahr und wenn der Geruchssinn eingeschränkt ist, schmeckt das Essen fade. Erst das Zusammenspiel von Zunge und Nase, d.h. Geschmackssinn und Geruchssinn, erzeugt ein Geschmackserlebnis. Ist eine dieser Komponenten eingeschränkt – oder gar beide – macht das Essen keine Freude mehr, was zu einer psychischen Belastung und Beeinträchtigung der Lebensqualität führen kann.
 
Außerdem kann eine fehlende Wahrnehmung verdorbener Speisen aufgrund einer Riechstörung eine Gefahr für die Gesundheit darstellen.
 

Riech- und Geschmacksstörungen bei Parkinson

Forschungsergebnisse bestätigen, dass bei rund 80 Prozent aller Parkinson-Patienten Riechstörungen bereits im frühen Stadium auftreten. Die Ursachen für diese Störungen liegen hierbei nicht bei gestörten Riechsinneszellen, sondern direkt im Gehirn.
Dazu kommt, dass die Mehrzahl der Parkinson-Patienten über 60 Jahre alt ist und etwa ab dem 65. Lebensjahr die Regenerationsfähigkeit der Riechzellen abnimmt und sich die Geschmackswahrnehmung zurückbildet. Viele ältere Menschen würzen daher manchmal ihr Essen zu stark oder essen gerne Süßspeisen. Ab dem 80. Lebensjahr sind 80 Prozent der Menschen von Störungen des Geruchs- und Geschmackssinns betroffen. 
 

Wie die Sinneszellen beim Riechen und Schmecken arbeiten

Die unsichtbaren Moleküle der Ausgangsstoffe, die über Mund und Nase an die Riechschleimhaut gelangen, lösen chemische Prozesse aus. Die Zunge erkennt die Geschmacksrichtungen salzig, süß, sauer, bitter und umami (würzig) mit Hilfe ihrer Geschmacksknospen. Dort befinden sich Rezeptoren, die den wahrgenommenen Geschmack an das Gehirn weiterleiten. Die Nase kann mit Hilfe der Riechzellen sogar Tausende von feinen Aromen unterscheiden. Fast alle dieser Nervenzellen befinden sich im Dach der Nasenhaupthöhle, im Riech-Epithel. Hier senden Millionen von Riechzellen Signale über den Riechnerv direkt an das Gehirn.  Außerdem wichtig für das harmonische Zusammenspiel von Geruch und Geschmack ist der Nervus Trigeminus, der nicht direkt diesen Sinnen zugeordnet ist. Er kann die übrigen Sinneseindrücke unterstreichen, verstärken oder verändern und Empfindungen wie die Kühle von Menthol oder die brennende Schärfe von Chili vermitteln. 
 

Ohne Nase kein Geschmackserlebnis

Versuchen Sie diesen Test: Halten Sie einfach Ihre Nase beim Essen zu. Sie werden lediglich schmecken, ob das Essen süß, sauer, bitter, salzig, würzig oder salzig ist. Weder vor, während oder nach dem Kauen werden Sie einen individuellen komplexen Geschmack indentifizieren können.
 

Die Lösung: Riech-Training

Was können Parkinson-Patienten tun, sich trotz der Riech- und Geschmacksstörungen weiterhin auf das Essen als sinnliches Genusserlebnis freuen zu können?
 
Eine medikamentöre Therapie scheint die Riechstörung nicht zu beeinflussen. Vielversprechend sind jedoch aktuelle Therapieansätze mit einem Riechtraining, wobei regelmäßig an verschiedenen Geruchsproben geschnüffelt werden soll. 
Riechzellen haben nämlich im Gegensatz zu anderen Nervenzellen die Möglichkeit, sich zu regenerieren, denn sie bilden sich alle sechs Wochen neu. Die Nase ist das einzige Sinnesorgan, das auf Anreize reagiert, weshalb sich Riechen trainieren lässt. Nicht trainierte Menschen erkennen nur etwa 20-30 Aromen, Parfümeure jedoch bis zu zweitausend. Mit starken Duftstoffen kann man Anreize setzen, welche die Riechzellen anregen und stärken.
 
Hierzu gehören zum Beispiel die Aromen Zimt, Rose, Gewürznelke und Eukalyptusöl, an denen man mehrmals täglich ca. 10 Sekunden lang schnüffeln sollte. Dieses Training führt aber nur zu einer Stärkung des Geruchssinns, wenn die entsprechenden Stammzellen noch vorhanden sind, so dass sich die Sinneszellen neu anpassen und beginnen können, auch andere Gerüche wahrzunehmen. Das Training basiert auf der Erkenntnis, dass der Geruchssinn nur auf Änderungen des Geruchs reagiert. Deshalb merkt man auch erst, dass man stundenlang in einem stickigen Raum saß, wenn man kurz draußen war und wieder hereinkommt.
 

Tipps für die Essenszubereitung

Bei eingeschränktem Geruchs- und Geschmackssinn können schonende Methoden der Essenszubereitung und frische, duftende Zutaten das Geschmackserlebnis positiv beeinflussen. Beachten Sie dabei folgende Tipps:
 
  • Nur frische Zutaten verwenden
  • Gemüse dämpfen, um Geschmack und Vitamine zu erhalten
  • Frische Kräutern verwenden und diese erst kurz vor der Beigabe an das fertige Gericht mit einem scharfen Küchenmesser oder einem Mörser zerkleinern
  • Gewürze extra fein mahlen, um Verschlucken vorzubeugen
  • Fleisch und Fisch im eigenen Sud kochen und diesen – ohne Zugabe industriell vorgefertigter Bindemittel! – zu Soßen weiterverarbeiten
  • Unmittelbar nach dem Garen servieren, bevor sich die feinen Aromen verflüchtigen
  • Vor dem Servieren einen Esslöffel Olivenöl ‚extra vierge‘ hinzufügen und vorsichtig umrühren für eine sämige, leicht schluckbare Konsistenz und einen vollmundigen Geschmack
  • Gerichte höchstens 48 Stunden im Kühlschrank aufbewahren, denn zerkleinerte Lebensmittel haben eine kürzere Haltbarkeitszeit

 

DUFTENDE REZEPT-IDEEN

Sommerliches Zitronenrisotto
Erfrischend und leicht zubereitet
Zutaten für 4 Personen:
300 gr Risotto-Reis
4 EL Butter
1 Bio-Zitrone
1 Stück frischer Ingwer (Walnussgröße)
3 Frühlingszwiebeln
1 l Gemüsebrühe
50 gr geriebener Parmesan
1 Bund Basilikum
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer aus der Mühle
 
Zubereitung:
1. Schale von der Bio-Zitrone schälen und sehr fein hacken. Zwei Zentimeter Ingwer ebenfalls fein hacken. Das Weiße der Frühlingszwiebeln in dünne Ringe schneiden und das Grüne (ebenfalls in Ringe geschnitten) beiseite legen. 
2. In einem Topf 2 EL Butter zergehen lassen und die weißen Frühlingszwiebelringe, Ingwer und Zitronenschale kurz andünsten, den Risottoreis dazu geben und verrühren, bis der Reis fettig glänzt. 
3. Zwei bis drei Kellen Brühe hinzufügen, die Hitze auf mittlere Stärke reduzieren und erneut alles gut verrühren. 
4. Den Reis 20 Minuten garen lassen, dabei regelmäßig umrühren und Schöpfkellen Brühe hinzugeben, bis diese aufgebraucht ist.
5. Nach 20 Minuten die grünen Frühlingszwiebelringe, weitere 2 EL Butter und den frisch geriebenen Parmesan hinzugeben. Das Risotto mit Salz und fein gemahlenem Pfeffer würzen und kurz vor dem Servieren frisch gehacktes Basilikum unterrühren. 
 
 
Apfel-Palatschinken mit Zimt
Süß-würziges Fest für die Sinne
Zutaten für 4 Personen:
2 Äpfel
2 Messerspitzen gemahlener Zimt
3 TL Zucker
1 TL Vanillezucker
4 Gewürznelken
120 gr Mehl
250 ml Vollmilch
1 Ei
1 Prise Salz
Puderzucker und Abrieb einer Zitrone zum Anrichten
 
Zubereitung:
1. Salz zum Mehl geben und mit 2/3 der Milch glatt rühren, dann den Rest der Milch und das Ei einrühren. 
2. Äpfel schälen, vierteln, entkernen und mit einer Küchenmaschine fein zerkleinern und dem Teig unterheben. 
3. Drei kleine Gewürznelken mit dem Mörser zerstoßen und mit Zimt und Zucker in den Teig einrühren. 
4. 10 Minuten ruhen lassen.
5. In kleiner Menge heißem Öl in beschichteter Pfanne kleine Palatschinken von beiden Seiten goldbraun ausbraten. 
6. Mit Puderzucker und Zitronenabrieb dekorieren und warm oder kalt servieren. 

 

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