Besser Riechen und Schmecken!

Die Sinneseindrücke beim Essen entstehen in der Nase und auf der Zunge. Die feinen Aromen nimmt man nur über die Nase wahr und wenn der Geruchssinn eingeschränkt ist, schmeckt das Essen fade. Erst das Zusammenspiel von Zunge und Nase, d.h. Geschmackssinn und Geruchssinn, erzeugt ein Geschmackserlebnis. Ist eine dieser Komponenten eingeschränkt – oder gar beide – macht das Essen keine Freude mehr, was zu einer psychischen Belastung und Beeinträchtigung der Lebensqualität führen kann.

 

Außerdem kann eine fehlende Wahrnehmung verdorbener Speisen aufgrund einer Riechstörung eine Gefahr für die Gesundheit darstellen.

 

Forschungsergebnisse bestätigen, dass bei rund 80 Prozent aller Parkinson-Patienten Riechstörungen bereits im frühen Stadium auftreten. Die Ursachen für diese Störungen liegen hierbei nicht bei gestörten Riechsinneszellen, sondern direkt im Gehirn.

Dazu kommt, dass die Mehrzahl der Parkinson-Patienten über 60 Jahre alt ist und etwa ab dem 65. Lebensjahr die Regenerationsfähigkeit der Riechzellen abnimmt und sich die Geschmackswahrnehmung zurückbildet. Viele ältere Menschen würzen daher manchmal ihr Essen zu stark oder essen gerne Süßspeisen. Ab dem 80. Lebensjahr sind 80 Prozent der Menschen von Störungen des Geruchs- und Geschmackssinns betroffen. 

 

Die unsichtbaren Moleküle der Ausgangsstoffe, die über Mund und Nase an die Riechschleimhaut gelangen, lösen chemische Prozesse aus. Die Zunge erkennt die Geschmacksrichtungen salzig, süß, sauer, bitter und umami (würzig) mit Hilfe ihrer Geschmacksknospen. Dort befinden sich Rezeptoren, die den wahrgenommenen Geschmack an das Gehirn weiterleiten. Die Nase kann mit Hilfe der Riechzellen sogar Tausende von feinen Aromen unterscheiden. Fast alle dieser Nervenzellen befinden sich im Dach der Nasenhaupthöhle, im Riech-Epithel. Hier senden Millionen von Riechzellen Signale über den Riechnerv direkt an das Gehirn.  Außerdem wichtig für das harmonische Zusammenspiel von Geruch und Geschmack ist der Nervus Trigeminus, der nicht direkt diesen Sinnen zugeordnet ist. Er kann die übrigen Sinneseindrücke unterstreichen, verstärken oder verändern und Empfindungen wie die Kühle von Menthol oder die brennende Schärfe von Chili vermitteln. 

 

Versuchen Sie diesen Test: Halten Sie einfach Ihre Nase beim Essen zu. Sie werden lediglich schmecken, ob das Essen süß, sauer, bitter, salzig, würzig oder salzig ist. Weder vor, während oder nach dem Kauen werden Sie einen individuellen komplexen Geschmack indentifizieren können.

 

Was können Parkinson-Patienten tun, sich trotz der Riech- und Geschmacksstörungen weiterhin auf das Essen als sinnliches Genusserlebnis freuen zu können?

 

Eine medikamentöre Therapie scheint die Riechstörung nicht zu beeinflussen. Vielversprechend sind jedoch aktuelle Therapieansätze mit einem Riechtraining, wobei regelmäßig an verschiedenen Geruchsproben geschnüffelt werden soll. 

Riechzellen haben nämlich im Gegensatz zu anderen Nervenzellen die Möglichkeit, sich zu regenerieren, denn sie bilden sich alle sechs Wochen neu. Die Nase ist das einzige Sinnesorgan, das auf Anreize reagiert, weshalb sich Riechen trainieren lässt. Nicht trainierte Menschen erkennen nur etwa 20-30 Aromen, Parfümeure jedoch bis zu zweitausend. Mit starken Duftstoffen kann man Anreize setzen, welche die Riechzellen anregen und stärken.

 

Hierzu gehören zum Beispiel die Aromen Zimt, Rose, Gewürznelke und Eukalyptusöl, an denen man mehrmals täglich ca. 10 Sekunden lang schnüffeln sollte. Dieses Training führt aber nur zu einer Stärkung des Geruchssinns, wenn die entsprechenden Stammzellen noch vorhanden sind, so dass sich die Sinneszellen neu anpassen und beginnen können, auch andere Gerüche wahrzunehmen. Das Training basiert auf der Erkenntnis, dass der Geruchssinn nur auf Änderungen des Geruchs reagiert. Deshalb merkt man auch erst, dass man stundenlang in einem stickigen Raum saß, wenn man kurz draußen war und wieder hereinkommt.

 

Tipps für die Essenszubereitung

• Nur frische Zutaten verwenden
• Gemüse dämpfen, um Geschmack und Vitamine zu erhalten
• Frische Kräutern verwenden und diese erst kurz vor der Beigabe an das fertige Gericht mit einem scharfen Küchenmesser oder einem Mörser zerkleinern
• Gewürze extra fein mahlen, um Verschlucken vorzubeugen
• Fleisch und Fisch im eigenen Sud kochen und diesen – ohne Zugabe industriell vorgefertigter Bindemittel! – zu Soßen weiterverarbeiten
• Unmittelbar nach dem Garen servieren, bevor sich die feinen Aromen verflüchtigen
• Vor dem Servieren einen Esslöffel Olivenöl ‚extra vierge‘ hinzufügen und vorsichtig umrühren für eine sämige, leicht schluckbare Konsistenz und einen vollmundigen Geschmack
• Gerichte höchstens 48 Stunden im Kühlschrank aufbewahren, denn zerkleinerte Lebensmittel haben eine kürzere Haltbarkeitszeit

 

DUFTENDE REZEPT-IDEEN